Іглобрюх, або фугу риба (takifugu rubripes)
Складне мистецтво приготування риби фугу наказує кухареві зробити тридцять операцій, і навіть у найдосвідченіших кулінарів на це йде не менше двадцяти хвилин. Особливою популярністю у гурманів користується не суп з фугу, а сире м`ясо голубра - сасімі.
Швидкими ударами «хочо» – гострого та тонкого ножа – кухар відокремлює плавники, відрізає ротовий апарат та розкриває черево фугу. Потім він обережно вилучає отруйні частини – печінку, яєчники, нирки, очі, знімає шкіру – вона не менш отруйна, – і приймається нарізати філе найтоншими шматками. Далі все м`ясо треба ретельно промити проточною водою, щоб видалити найменші сліди крові та отрути. І нарешті настає завершальна стадія. Дрібно-дрібно нарізавши м`ясо пластинки повинні бути не товщі паперу, - кухар має напівпрозорі, матові, алмазні шматочки філе на блюді, створюючи картину. Картину в буквальному значенні слова. Це може бути пейзаж, або зображення метелика, або образ журавля з розпластаними крилами і витягнутою шиєю. (Журавель у Японії, між іншим, символ довголіття.)
Усе... Тепер, якщо є охочі, можна покуштувати сасімі. Ось як сміливець не японець описує враження від обіду, за яким він наважився скуштувати незрівнянне м`ясо фугу.
Собака-риба (Takifugu poecilonotus)
«Я вважав, що вчиню злочин, зруйнувавши «картину» у моїй тарілці. Але, підбадьорюваний власником ресторану, я вхопив паличками одну з алмазних пір`їн журавля і занурив його в приправу, змішану з соєвого соусу, редьки та червоного перцю. Дивно - я не відчував небезпеки, але з кожним ковтком у мені наростало збудження. У м`яса зовсім не відчувається волокниста структура, воно найбільше схоже за консистенцією на желатин. Дуже легкий смак. Швидше курча, ніж риба, лише віддалений натяк вказує на те, що цей продукт моря. Хтось дуже тонко помітив, що смак фугу нагадує японський живопис: щось витончене і вислизає. До того ж дуже гладке, як японський шовк...»
Отрута, яка міститься в різних органах фугу, називається тетродотоксин. У сухому вигляді це білий порошок. З одного іглобрюха середніх розмірів його отримують зовсім небагато кілька десятків міліграмів. Проте цієї кількості достатньо, щоб убити тридцять людей. До речі, чому тетродотоксин не діє на самого голубра теж загадка для вчених. У розчиненій формі ця речовина служить знеболюючим препаратом і застосовується як анальгетик при невралгіях, артритах та ревматизмі.
Білоточковий собака-риба (Takifugu niphobles)
Зрозуміло, користуватися цим засобом потрібно з великою обережністю. Смертельна доза для людини – один міліграм. Антидот проти тетродотоксин невідомий...
І все-таки, незважаючи на загрозу життю, японські гурмани поїдають іглобрюхів у таких кількостях, що останнім часом з усією гостротою постала проблема виснаження популяцій фугу. Причому це однаково відноситься до всіх видів риб-собак, що йдуть в їжу, - небезпека нависла і над тигровими фугу (найшанованішими), і над макрелевими... Все більше і більше іглобрюхів розлучаються в штучних умовах, досягнення марікультури проникли і в цю сферу. І все навіщо? Щоб піддати ризику нових гурманів?
Ні, краще залишити ці питання без відповіді. Не занурюватимемося в глибини національної психології. Суперечливість культу фугу давно зафіксована у японському фольклорі.
Скільки століть японці з ризиком для життя їдять фугу - стільки ж століть існує приказка: «Ті, хто їсть суп із фугу, – дурні люди. Але й ті, хто не їсть суп із фугу, – ті ж дурні люди».
